काजू कतली भारत की सबसे लोकप्रिय और पसंदीदा मिठाइयों में से एक है। इसे व्यापक रूप से पसंद किया जाता है और इसकी लोकप्रियता के कई कारण हैं:
इसका हल्का मीठा और काजू का रिच (rich) स्वाद लाजवाब होता है। यह बहुत ज़्यादा मीठी नहीं होती, जिससे यह ज़्यादा लोगों को पसंद आती है। यह मुँह में घुल जाने वाली मुलायम बनावट (texture) वाली होती है, जो इसे खाने में बेहद आनंददायक बनाती है। इसकी हीरे (diamond) जैसी आकृति और अक्सर चांदी के वर्क (edible silver foil) से सजी होने के कारण यह देखने में भी बहुत आकर्षक लगती है। यह दिवाली, रक्षाबंधन, भाई दूज, शादियों और अन्य विशेष अवसरों पर एक अपरिहार्य (indispensable/essential) मिठाई मानी जाती है। इन मौकों पर इसकी बिक्री बहुत बढ़ जाती है। यह उपहार (gift) के तौर पर भी बहुत अधिक पसंद की जाती है और
कुल मिलाकर, काजू कतली को उसकी सादगी, शाही स्वाद और आकर्षक प्रस्तुति के कारण बहुत अधिक पसंद किया जाता है और यह भारतीय मिठाइयों की दुनिया में एक प्रतिष्ठित स्थान रखती है। यह कहना गलत नहीं होगा कि यह भारत की टॉप 5 सबसे पसंदीदा मिठाइयों में निश्चित रूप से शामिल है।
सही सामग्री और विधि का पालन करके आप घर पर स्वादिष्ट काजू कतली बना सकते हैं।
तैयारी का समय: 20 मिनट
पकाने का समय: 20-25 मिनट
कुल समय: लगभग 45 मिनट (सेट होने का समय अलग)
कितने लोगों के लिए: लगभग 15-20 टुकड़े (आकार पर निर्भर)
सामग्री:
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काजू (Cashews): 1 कप (लगभग 150 ग्राम) – अच्छी क्वालिटी के, बिना नमक वाले
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चीनी (Sugar): ½ कप (लगभग 100 ग्राम) – आप स्वादअनुसार थोड़ी कम या ज्यादा कर सकते हैं
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पानी (Water): ¼ कप (चीनी की चाशनी के लिए)
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घी (Ghee): 1 छोटी चम्मच (थाली या बटर पेपर चिकना करने के लिए) + ½ छोटी चम्मच (आटे में डालने के लिए, वैकल्पिक)
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इलायची पाउडर (Cardamom powder): ¼ छोटी चम्मच (वैकल्पिक)
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गुलाब जल या केवड़ा जल (Rose water or Kewra water): कुछ बूँदें (वैकल्पिक, खुशबू के लिए)
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चांदी का वर्क (Edible silver foil): सजावट के लिए (वैकल्पिक)
उपकरण:
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मिक्सर ग्राइंडर
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नॉन-स्टिक कड़ाही या भारी तले वाली कड़ाही
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चम्मच या स्पैटुला (Spatula)
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बटर पेपर (Parchment paper) या चिकनी की हुई थाली/ट्रे
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बेलन (Rolling pin)
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चाकू या पिज़्ज़ा कटर
बनाने की विधि:
चरण 1: काजू का पाउडर बनाना
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काजू को साफ कपड़े से पोंछ लें। अगर काजू फ्रिज में रखे थे, तो उन्हें कमरे के तापमान पर आने दें।
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काजू को मिक्सर ग्राइंडर में डालें।
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महत्वपूर्ण: काजू को लगातार न पीसें, वरना वे तेल छोड़ देंगे और पेस्ट बन जाएगा। उन्हें रुक-रुक कर (pulse mode में) पीसें। कुछ सेकंड पीसें, फिर रुकें, फिर पीसें।
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जब तक महीन पाउडर न बन जाए, तब तक पीसें। ध्यान रहे कि यह पाउडर जैसा हो, दरदरा या पेस्ट जैसा नहीं।
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इस पाउडर को एक महीन छलनी से छान लें ताकि कोई मोटा टुकड़ा न रह जाए। जो मोटे टुकड़े बचें, उन्हें दोबारा पीसकर छान सकते हैं।
चरण 2: चीनी की चाशनी बनाना
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एक नॉन-स्टिक कड़ाही या भारी तले वाली कड़ाही में ½ कप चीनी और ¼ कप पानी डालें।
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मध्यम आंच पर चीनी को पानी में घुलने दें। चम्मच से चलाते रहें।
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जब चीनी पूरी तरह घुल जाए, तो आंच को धीमा कर दें और चाशनी को उबलने दें।
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हमें एक तार की चाशनी बनानी है। इसे जांचने के लिए:
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थोड़ी सी चाशनी चम्मच में लेकर ठंडा करें।
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फिर अपनी उंगली और अंगूठे के बीच लगाकर देखें। अगर एक तार बन रहा है, तो चाशनी तैयार है।
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ध्यान दें कि चाशनी ज़्यादा गाढ़ी न हो जाए, वरना कतली सख्त बनेगी।
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चरण 3: काजू पाउडर को चाशनी में पकाना
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जब एक तार की चाशनी बन जाए, तो गैस की आंच बिल्कुल धीमी कर दें।
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धीरे-धीरे काजू का पाउडर चाशनी में डालें और लगातार चलाते रहें ताकि गुठलियां न पड़ें।
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इलायची पाउडर और ½ छोटी चम्मच घी (अगर डाल रहे हैं) भी इसी समय मिला दें। गुलाब जल या केवड़ा जल भी डाल सकते हैं।
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मिश्रण को धीमी आंच पर लगातार चलाते हुए पकाएं।
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धीरे-धीरे मिश्रण गाढ़ा होने लगेगा और कड़ाही के किनारे छोड़ने लगेगा। यह एक आटे के गोले जैसा बनने लगेगा। इसमें लगभग 5-8 मिनट लग सकते हैं।
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जांच: थोड़ा सा मिश्रण एक प्लेट में निकालें, हल्का ठंडा होने पर उंगलियों से गोला बनाकर देखें। अगर यह चिपक नहीं रहा और गोला बन रहा है, तो मिश्रण तैयार है। मिश्रण को ज़्यादा न पकाएं, वरना कतली सूखी और भुरभुरी हो जाएगी।
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गैस बंद कर दें।
चरण 4: मिश्रण को गूंथना और बेलना
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एक बटर पेपर या थाली की उल्टी सतह पर थोड़ा घी लगाकर चिकना कर लें।
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पके हुए काजू के मिश्रण को इस चिकनी सतह पर निकाल लें।
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मिश्रण अभी काफी गर्म होगा। इसे थोड़ा ठंडा होने दें, इतना कि आप इसे छू सकें (लगभग 3-4 मिनट)।
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जब मिश्रण हल्का गर्म हो, तो इसे अपने हाथों (हाथों पर थोड़ा घी लगा लें) या स्पैटुला की मदद से 1-2 मिनट के लिए हल्के हाथों से मसलकर चिकना कर लें। ज़्यादा न गूंथें।
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अब इस मिश्रण के ऊपर एक और बटर पेपर रखें (या बेलन पर घी लगा लें) और इसे हल्के हाथों से बेलन की मदद से ¼ इंच या अपनी पसंद की मोटाई में बेल लें।
चरण 5: सजावट और काटना
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अगर चांदी का वर्क लगा रहे हैं, तो बेली हुई कतली के ऊपर सावधानी से लगा दें, जब वह हल्की गर्म हो।
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अब इसे कमरे के तापमान पर पूरी तरह से ठंडा और सेट होने दें (लगभग 1-2 घंटे, या जब तक यह काटने लायक सख्त न हो जाए)।
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जब यह सेट हो जाए, तो तेज चाकू या पिज़्ज़ा कटर से इसे पहले सीधी लाइनों में काटें, फिर तिरछी लाइनों में काटकर हीरे (diamond) का आकार दें।
चरण 6: परोसना और स्टोर करना
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काजू कतली के टुकड़ों को सावधानी से अलग करें।
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आपकी स्वादिष्ट घर की बनी काजू कतली तैयार है!
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इसे एयरटाइट डिब्बे में रखकर फ्रिज में 1-2 हफ्तों तक स्टोर कर सकते हैं।
कुछ ज़रूरी टिप्स:
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काजू की क्वालिटी: अच्छी क्वालिटी के काजू इस्तेमाल करें।
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काजू पीसना: काजू पीसते समय बहुत सावधानी बरतें। अगर पेस्ट बन गया तो कतली अच्छी नहीं बनेगी।
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चाशनी: एक तार की चाशनी सही बननी चाहिए। ज़्यादा गाढ़ी चाशनी कतली को सख्त और कम गाढ़ी चाशनी कतली को नरम और चिपचिपा बना देगी।
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पकाने का समय: काजू पाउडर को चाशनी में ज़्यादा देर तक न पकाएं, वरना कतली चबाने वाली (chewy) या सूखी हो जाएगी।
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धीमी आंच: पूरी प्रक्रिया धीमी आंच पर ही करें।
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ठंडा करना: मिश्रण को पूरी तरह ठंडा होने के बाद ही काटें, वरना टुकड़े ठीक से नहीं कटेंगे।
